التركيب الكيميائي لزيت الزيتون البكر

الأهمية الغذائية والصحية لزيت الزيتون
يناير 15, 2018
من لقاء اليوم الحقلي عن شجرة الزيتون وتقنيات إنتاج الزيت
يناير 21, 2018

التركيب الكيميائي لزيت الزيتون البكر

يتكون زيت الزيتون البكر من نوعين من المركبات. أساسية تتراوح نسبتها بين (98-99.5)% وجميعها مركبات قابلة للتصبن، ومركبات ثانوية تتراوح نسبتها بين (0.5-2)%  وهي مركبات إما أن تكون قابلة للتصبن أو غير قابلة للتصبن. وعلى الرغم من انخفاض نسبة المركبات الثانوية إلا أنها تلعب دور أساسي في تحديد القيمة الصحية لزيت الزيتون البكر, ودوراً هاما في المحافظة على جودته. إضافة إلى استخدامها كدليل على نقاوته وبالتالي الكشف عن غشه بالزيوت النباتية الأخرى المكررة ومن ضمنها زيت بيرين-الزيتون.

أولاً- المركبات الأساسية: تضم الغليسريدات “الثلاثية والثنائية والأحادية” والأحماض الدهنية الحرة.

  • الغليسريدات الثلاثية (Triglycerides): مركبات ناتجة عن ارتباط ثلاثة أحماض دهنية مع جزيء غليسرول بروابط استريه. وتختلف الغليسريدات عموماً تبعاً لنوع الأحماض الدهنية الداخلة في تركيبها ولترتيب هذه الأحماض ضمن الغليسريد.
  • الغليسريدات الثنائية والأحادية Di/Mono-glycerides)):
    • الغليسريدات الثنائي: عبارة عن غليسرول مرتبط مع حمضين دهنيين وتتراوح نسبتها في زيت الزيتون البكر بين (1-2.8)%.
    • الغليسريدات الأحادي: عبارة عن غليسرول مرتبط مع حمض دهني واحد وتتواجد في زيت الزيتون البكر بنسبة منخفضة جداً (0.25)%.

3- الأحماض الدهنية الحرة Free Fatty Acid)): يتركب زيت الزيتون البكر عموماً من وحدات أساسية تسمى الأحماض الدهنية تختلف فيما بينها من حيث التركيب والخواص “كتلتها ودرجة انصهارها”. إن هذه الأحماض الدهنية تلعب دوراً كبيراً في تحديد جودة الزيت، وبالتالي قيمته الصحية. ويحتوي زيت الزيتون البكر على نوعين من الأحماض الدهنية. أحدهما مشبع ويتألف من سلسلة من ذرات الكربون التي أشبعت جميع ذراتها بالهيدروجين. وتشكل حوالي (9-26)% من مجموع الأحماض الدهنية في زيت الزيتون البكر. والنوع الثاني هي أحماض دهنية غير مشبعة “وعددها ستة” وتقسم إلى قسمين: أحماض دهنية أحادية عدم الإشباع. وتتألف من سلسلة من ذرات الكربون ذات رابطة زوجية واحدة. ويعتبر حمض الأولييك الحمض الأساسي فيها وتتراوح نسبته في زيت الزيتون البكر بين (55-83)%. أما القسم الثاني للأحماض الدهنية غير المشبعة  فهو أحماض دهنية عديدة عدم الإشباع، وتتألف من سلسلة من ذرات الكربون تحتوي على أكثر من رابطة زوجية, وأهم هذه الأحماض حمضي اللينولييك واللينولينيك. وتعتبر هذه الأحماض مركبات غير مستقره ومشجعه لعمليات الأكسدة الذاتية بوجود الأوكسجين ودرجات الحرارة العالية والضوء. هذا وتعتمد سرعة الأكسدة الذاتية على عدد الروابط الزوجية الموجودة في الحمض الدهني. وتبين الأبحاث إنه إذا كانت سرعة الأكسدة الذاتية للحمض الدهني الأولييك (1) فإن سرعة الأكسدة الذاتية للحمض الدهني لينولييك تصل إلى (12). في حين تصل سرعة الأكسدة الذاتية للحمض الدهني لينولينيك إلى (25). وإن زيت الزيتون يعتبر من أفضل الزيوت النباتية على الإطلاق، وذلك بسبب احتوائه على نسبة عالية من الأحماض الدهنية وحيدة الرابطة الزوجية.

ثانياً- المركبات الثانوية: تتكون من مركبات قابله للتصبن وتكون غالباً مرتبطة بالأحماض الدهنية وأخرى غير قابله للتصبن وهي مركبات غير مرتبطة بالأحماض الدهنية.

1- المركبات القابل للتصبن:

  • الفوسفولبيدات (Phospholipids): عبارة عن أحماض دهنية مرتبطة مع غليسرول وحمض الفوسفور. وتتراوح نسبتها في الزيت المستخرج حديثاً بين (45-135)ملغ/كغ .
  • الشموع Waxes)): هي عبارة عن أسترات الكحولات الدهنية مع الأحماض الدهنية. وأهم الشموع الموجودة في زيت الزيتون البكر هي تلك التي يكون عدد ذرات الكربون فيها زوجي وبين (C36 – C46). وإنَ استخدام درجات الحرارة المرتفعة أثناء عصر ثمار الزيتون تعمل على زيادة كمية الزيت المستخرجة وبنفس الوقت ترتفع نسبة الشموع. كما ترتفع نسبة الشموع أثناء التخزين نتيجة ارتباط أحماض دهنية مع الكحولات الحرة.
  • أسترات الستيرولات Sterols Aster)): عبارة عن أغوال ذات وزن جزيئي مرتفع وتحتوي على عدد من الحلقات العطرية. وتتميز بدرجة انصهار عالية.

2- المركبات غير قابل للتصبن:

  • الهيدروكربونات Hydrocarbons)): تشكل حوالي (30-50)% من مجمل المكونات الصغرى. ويشكل السكوالين المكون الأساسي لها, ثم يأتي بالدرجة الثانية بيتا-كاروتين.
  • الكحولات الدهنية Fatty Alcohols)): كحولات أليفاتية مستقيمة السلسلة وذات عدد ذرات كربون تتراوح بين (C30-C18) ومنها كحولات ثلاثية التربين (الأرثديول واليوفول).
  • الستيرولات Sterols)): عبارة عن كحولات قابلة للتبلور وذات درجة انصهار عالية. وتتواجد في غالبية الزيوت بكميات تتراوح بين (0.3-1)%. في حين إنها تشكل الجزء الأكبر من المواد غير قابلة للتصبن في زيت الذرة.
  • التوكوفيرولات Tecopherols)): عبارة عن كحولات حلقية ذات كتلة جزئية عالية. ويوجد في الطبيعة ثمانية أشكال لها، علماً أن زيت الزيتون البكر تتواجد فيه الأشكال .λ , β , α وبنسب متفاوتة وذلك تبعاً لعدة عوامل منها الصنف ودرجة النضج وظروف الزراعة. وتعتبر التوكوفيرولات وخاصةً ألفا–توكوفيرول مضادات أكسدة طبيعية، حيث أنها لا تتأثر بالضوء العادي لكنها تتخرب عند تعرضها لدرجات الحرارة العالية “خاصة أثناء عمليات تكرير الزيوت النباتية”.
  • الأصبغة Pigments)): يتميز زيت الزيتون البكر باحتوائه على نسبة جيدة من الأصبغة المسؤولة عن إعطاء الزيت لون مميز. وأهم الأصبغة الموجودة فيه صبغة الكلوروفيل المسؤول عن اللون الأخضر إضافة إلى بعض المركبات الناتجة عن تحللها مثل الفيوفيتين. كما يحتوي زيت الزيتون البكر صبغة الكاروتين المسؤولة عن اللون الأصفر والتي تتواجد بشكل أساسي على شكل بيتا–كاروتين وكزانتوفيل.
  • الفينولات Phenols)): تحتوي ثمار الزيتون على نسبة عالية من هذه المركبات. في حين تتراوح نسبتها في زيت الزيتون البكر بين (40-100)ملغ/كغ وذلك تبعاً للصنف وشروط العصر وفترة وشروط التخزين. وتتمتع المركبات الفينولية بخواص مانعات أكسدة قوية إضافة إلى أهميتها الغذائية.

المركبات العطرية والطيارة (Volatile com pounds): يتصف زيت الزيتون البكر برائحة عطرية وطعم مميز مقارنة مع الزيوت النباتية الأخرى. وعموماً فقد تم اكتشاف حوالي (280) مركب طيار في زيت الزيتون البكر.