التركيب الكيميائي لثمرة الزيتون

أهمية شجرة الزيتون
يناير 15, 2018
الأهمية الغذائية والصحية لزيت الزيتون
يناير 15, 2018

التركيب الكيميائي لثمرة الزيتون

تختلف ثمرة الزيتون في الشكل واللون والتركيب ومواصفات الزيت المستخرج منها تبعا لتباين درجة النضج والصنف والظروف البيئية السائدة والخدمات الزراعية المقدمة للشجرة.

ثمرة الزيتون  حسلة تتكون من القشرة واللب والغلاف الخشبي والبذرة ويشكل اللب الجزء الأساسي في الثمرة ويتركب من المكونات التالية:

1- الماء: ويعتبر المكون الرئيسي لثمرة الزيتون ويمثل 45-72% من وزن الثمرة وفقاً لدرجة نضجها ويساهم الماء في الحفاظ على شكل و قوام الثمرة حيث أن التعرض للجفاف ونزع الماء منها يعرضها للتجعد.

2– المواد الدسمة: هناك نوعان من المواد الدهنية التي تدخل في تركيب الثمرة . الجليسيريدات الثلاثية ويأتي منها الزيت المستخلص من الثمرة والمركبات الشحمية وهي التي تشكل الوحدات الخاصة ببناء جدر الخلية.

3- السكريات: وهي نوعان

أ- السكريات الأحادية: تتألف من الغلوكوز والفركتوز والسكروز إضافة إلى المانتول علماً أن نسبتها لايتجاوز 1% من مكونات الثمرة. وتبرز أهميتها أثناء تحضير زيتون المائدة.

ب- السكريات المعقدة: وتشمل على السيللوز واللغنيين والبنتسون وتشير الدراسات إلى أن نسبة السيللوز لاتتأثر أثناء عمليات تحضير زيتون المائدة و إن التحول فيها يؤدي إلى ليونة الثمرة.

4- البروتينات: هناك نوعان من البروتينات في ثمرة الزيتون الأول قابل للذوبان في الماء والثاني غير قابل للذوبان في الماء. ويقدر إجمالي البروتينات حوالي 1.5% من مكونات الثمرة وتركيبها مفيد لأنها تحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية في التغذية البشرية.

5– البكتين: يلعب البكتين دوراً هاماً في تماسك الخلايا أثناء عمليات تحضير زيتون المائدة أو تخزين الزيتون ويشكل البكتين 2% من مكونات الثمرة.

6– الأحماض العضوية: وهي الأكسليك والموليك والستريك ونسبتها منخفضة وتختلف حسب الصنف ودرجة النضج.

7- البوليفينولات: تحتوي جميع أصناف الزيتون على مادة البولي فينول التي تسبب الطعم المر في اللب ويشكل البولي فينول 1- 2 % من مكونات الثمرة علماً أن نسبتها تنخفض مع تقدم الثمار بالنضج. كما تختلف هذه بحسب الصنف. وأهم البوليفينولات الموجودة في ثمار الزيتون هو الأوليوروبين الذي يعطي المرار للثمرة وأثناء عملية التصنيع (التخليل) تفقد الثمار حوالي ثلث الكمية من المواد الفينولية كي تصبح صالحة للأكل.

8- الفيتامينات: يحتوي الـ 100 غرام من لب ثمار الزيتون على الكميات التالية من الفيتامينات: (0.15-0.23) ملغ  كاروتين, (12.9-19.1) ملغ فيتامين ج  (0.54-11) ملغ,  ثيامين, (238.1 – 352) ملغ فيتامين E (تكوفيرول). أثناء عملية تخليل ثمار الزيتون يتغير محتوى اللب من الفيتامينات الذوابة في الماء ( ثيامين و E) أما الفيتامينات الذاوبة في الدهون فلا يطرأ عليها تغير يذكر.

 

9– الصبغات: تحتوي الثمار على صبغات ذوابة في الدسم مثل اليخضور ((B-A إضافة إلى العديد من شبه الكاروتين وصبغات ذوابة في الماء مثل الأنثوثيانين. وتفقد ثمار الزيتون أثناء عملية تحضير زيتون المائدة  20-25% من الأصبغة الذوابة في الدهون.