الأهمية الغذائية والصحية لزيت الزيتون

التركيب الكيميائي لثمرة الزيتون
يناير 15, 2018
التركيب الكيميائي لزيت الزيتون البكر
يناير 21, 2018

الأهمية الغذائية والصحية لزيت الزيتون

زيت الزيتون البكر هو المادة الدسمة السائلة الوحيدة من بين الزيوت النباتية الأخرى المستخلصة بالطرق الميكانيكية ضمن شروط حرارية وعزل هوائي تتناسب والحفاظ على جودة المنتج. وتأتي أهمية المواصفات القياسية الناظمة لتسويقة في ضبط جودته وبيان مدى فائدته للجسم. وذلك من خلال الاختبارات الحسية والكيميائية. حيث ان تصنيف الزيت ضمن نماذج التسويق المختلفة البكر (الممتاز والأول والعادي) يكون من خلال معايرة خواصه الحسة-التذوقية والكيميائية التي تعكس مدى جودة ودرجة التحكم بالعمليات الزراعية الحقلية (الصنف- المكافحة-الشروط المناخية المحيطة) اضافة إلى ضبط شروط الانتاج المتمثلة بالعصر وشروط تخزين الثمار قبل العصر ومن ثم تخزين الزيت الناتج وظروف تسويقه. ومن هنا برزت عدة عناويين هامة تصف زيت الزيتون وقيمته الصحية والتغذوية والعلاجية.

  • إن طريقة الاستخلاص الميكانيكية لزيت الزيتون البكر تحافظ على مكوناته الصغرى التي تلعب الدور الأهم في القيمة الغذائية خاصة منها مضادات الأكسدة (التوكوفيرولات والبوليفينولات) وهذا يؤدي إلى زيادة حفظ هذه المادة لفترة أطول دون أن تتعرض لعملية الأكسدة الذاتية والتي تسبب ما يعرف بالتزنخ الأوكسيدي للمواد الدسمة.
  • إن طريقة الاستخلاص الميكانيكية لزيت الزيتون البكر تحافظ على محتوى الزيت من الفيتامينات الذوابة في الدهون، في حين أن عمليات التكرير التي تجري للزيوت النباتية الأخرى تؤدي إلى تدهور في نسب هذه الفيتامينات.
  • إن طريقة الاستخلاص الميكانيكية لزيت الزيتون البكر والتي تسمح باستخدامه طاذجاً عكس بقية الزيوت النباتية الأخرى التي تحتاج لعملية التكرير قبل الاستهلاك تمنع تشكل ترانس الأحماض الدهنية التي تعتبر عاملا محفزاً لتشكل مرض السرطان.
  • تأتي أهمية زيت الزيتون البكر الأساسية من التأثير الإيجابي على نسبة الكوليسترول الحميد HDL على حساب انخفاض نسبة الكوليسترول السيئ LDL وهذا يعني انخفاض نسبة الإصابة بأمراض القلب والشرايين التاجية بسبب الدور الذي يلعبه الـ HDL في زيادة مرونة الشرايين ومقاومتها لزيادة ضغط الدم وكذلك انخفاض نسبة الكوليسترول السيئ LDL مما يؤدي إلى تجنب تصلب الشرايين التاجية أو انسدادها وبالتالي خفض نسبة الإصابة بالذبحات القلبية.
  • يحتوي زيت الزيتون البكر على النسبة المطلوبة من الأحماض الدهنية الضرورية غير المشبعة (اللينولينيك/اللينولينيك). في حين أن المواد الدسمة ذات  المصدر الحيواني تعتبر فقيرة بهذه الأحماض أما الزيوت النباتية الأخرى فإنها تحتوي على نسبة تفوق حاجة الإنسان من هذه الأحماض بكثير.
  • لابد من التنويه إلى أن النسبة المرتفعة من الأحماض الدهنية وحيدة عدم الإشباع على حساب نسبة الأحماض الدهنية عديدة عدم الإشباع تؤدي إلى زيادة تحمل زيت الزيتون البكر لعوامل الحرارة أثناء الطهي أو القلي. حيث تبين أن زيت الزيتون هو أكثر أنواع الزيوت النباتية تحملاً لدرجات الحرارة العالية ( يتحمل حتى 260 مْ في حين أن زيت الذرة أو زيت دوار الشمس يبدأ بالتأكسد والتفكك اعتباراً من درجة 150مْ ). أما الزيوت التي تحتوي على حمض اللينولينيك بنسبة أعلى من2 % (زيت الصويا، زيت بذر اللفت، زيت القرطم) فإنه لا ينصح باستخدامها إلا طازجة وذلك لسهولة أكسدة حمض اللينولينيك بتأثير الحرارة أثناء الطبخ أو القلي.
  • إن التركيب المميز لزيت الزيتون البكر من الأحماض الدهنية المختلفة يؤدي إلى زيادة كفاءة عملية الهضم من خلال مساهمة هذه الأحماض وخصوصاً حمض الزيت (الأولييك) في تشكيل المستحلبات في القناة الهضمية، كما أنه يشجع على إفرازات القنوات الهاضمة وخصوصاً منها القناة الصفراوية.